各OSバージョンのインストーラーがアプリケーションにある状態で、例としてBigSurの場合以下のようにして、isoファイルを作れます。
% hdiutil create -o /tmp/BigSur.cdr -size 16384m -layout SPUD -fs HFS+J
% hdiutil attach /tmp/BigSur.cdr.dmg -noverify -mountpoint /Volumes/install_build
% sudo /Applications/Install\ macOS\ Big\ Sur.app/Contents/Resources/createinstallmedia --volume /Volumes/install_build --applicationpath /Applications/Install\ macOS\ Big\ Sur.app --nointeraction
% hdiutil detach -force "/Volumes/Install macOS Big Sur"
% hdiutil convert /tmp/BigSur.cdr.dmg -format UDTO -o /tmp/BigSur.iso
% mv /tmp/BigSur.iso.cdr ~/Desktop/BigSur.iso
% rm /tmp/BigSur.cdr.dmg
最初の16384Mは単に、これを超えないインストーラーを考えてきめているだけです。